En cette période de post-confinement, nous continuons à aller prendre des nouvelles de nos anciennes lauréates. Cette semaine, direction Nantes chez Juliette Fontaine, Directrice générale des crêperies Ker Juliette (Lauréate Femme chef d’entreprise Grand Ouest 2018).

Comment avez-vous géré l’arrivée du confinement ?

Nous nous attendions depuis quelques jours à voir les établissements de restauration régulés, nous avions donc donné comme consignes aux équipes, en plus de l’application des gestes barrière, de limiter les commandes en denrées par exemple. Cependant, l’annonce d’une fermeture sans échappatoire le 14 mars au soir a été très brutale.

Nous avons cessé nos activités du jour au lendemain en gérant surtout l’inquiétude du personnel. Tous les restaurants Ker Juliette sont pour l’instant fermés. Nous avons préféré prendre cette décision pendant le confinement afin de participer à notre petite échelle à l’effort collectif, à savoir limiter au maximum les déplacements de nos équipes, de livreurs éventuels, de nos fournisseurs… Nous avions réussi à limiter nos commandes en produits frais, donc nous avons donné le reliquat aux équipes à la fermeture. Comme beaucoup de commerçants nous avons dû mettre notre personnel en activité partielle totale.

Au siège, nous travaillons d’arrache-pied. En effet, nous profitons de cette période pour avancer ce que nous n’avons pas le temps de réaliser lorsque les restaurants sont ouverts et que l’opérationnel nous mobilise.

Aussi, cela a été l’occasion pour nous de remettre à plat la stratégie de Ker Juliette pour les années à venir, de travailler notre développement et notamment notre futur passage en franchise, de réfléchir à de nouvelles recettes, de chercher de nouveaux partenaires bretons… et de former nos équipes. En effet, beaucoup ont joué le jeu de profiter de ce temps de confinement pour améliorer leurs compétences (anglais, management, hygiène en restauration, formation des apprentis…) nous sommes maintenant parés pour rebondir !

D’un point de vue plus personnel, comment vivez-vous cette période ?

Personnellement, j’alterne entre les moments de doute et les moments de véritable optimisme. Voir tous les restaurants fermés, et surtout sans réelle visibilité de date de réouverture, cela est difficile à gérer.

Cependant, j’ai foi en notre capacité de rebond, et je pense que je retiendrai que cette période est arrivée au bon moment et m’aura tout de même permis de souffler, de me recentrer autour de ma vraie « valeur ajoutée » pour Ker Juliette, à savoir quelles sont ses valeurs, la vision pour l’entreprise, sa stratégie. Avant le confinement, je me sentais parfois frustrée de ne pas passer assez de temps sur des problématiques plus profondes pour le concept.

Encore plus personnellement, le confinement m’a permis de retrouver le goût de la cuisine et celui… des crêpes ! En effet, lorsque l’on passe son temps à cuisiner pour les autres, en rush, avec une certaine pression, on en oublie de cuisiner pour soi. Et lorsque l’on tourne des crêpes toute la journée, et qu’on en mange si souvent, on en perd le côté extrêmement convivial du produit. Ce confinement aura donc été pour moi le temps de la réflexion et du goût retrouvé !

Avez-vous des conseils à partager pour aborder sereinement cette période de déconfinement qui vient de démarrer ?

En restauration, comme dans beaucoup de secteurs, se réinventer sera la clé, et il faudra rapidement intégrer cette notion pour travailler sereinement à une reprise.

La restauration est aujourd’hui un savant mélange de convivialité et de praticité. Il me semble que dans beaucoup de secteurs d’activité, le déconfinement se traduit par deux questions principales : Comment pouvons-nous rendre service, comment être les plus utiles possibles à nos clients tout en respectant les consignes ? Et comment traduire cette phase utile par un moment de convivialité « sans contact » ?

Chez Ker Juliette, nous allons donc tenter de réouvrir nos restaurants en livraisons et à emporter (click & collect) afin de reprendre une activité et d’être présents pour nos clients fidèles. À nous de transmettre le maximum de convivialité et notre solidarité via nos outils digitaux (site, réseaux sociaux…) et dans le peu de contact que nous aurons sur place.

Il faudra rester très attentifs aux nouvelles attentes des consommateurs. Cette période de confinement est encore un bon moment pour les anticiper, sans le stress et l’urgence opérationnelle.

Cette crise nous aura d’ailleurs conforté dans nos décisions : rendre le concept toujours plus durable pour l’environnement, appliquer des règles très strictes sur l’hygiène alimentaire, privilégier le local dans notre sourcing, intégrer rapidement l’omnicanal… Autant de chantiers qu’il faudra accentuer pour partir en reconquête !

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